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月饼为什么会塌?做月饼枧水放多了好吗?

2017-10-12 20:41 出处:清屏网 人气: 评论(0

在日常生活中,中秋节是非常重要的传统节。一般做月饼都需要放枧水,那么做月饼枧水放多了好吗?做月饼放多少枧水合适?接下来和小编一起看看吧!

月饼为什么会塌

月饼中间塌下,这个和馅料有关系。

1、馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软;导致月饼塌陷。

2、饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。

3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。

4、一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉。热胀冷缩的原因,出炉以后。月饼遇冷,收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。

做月饼枧水放多了好吗

枧水放多了回油颜色会太重,枧水放少了,月饼烤出来花纹不立体不清晰,

一般100克粉里放1克~1.5克枧水。

加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

做月饼为什么要放枧水

加入枧水的目的有四个:

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

月饼枧水比例

配料:

饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。

馅料:403克。

做法:

1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀,倒入面粉和奶粉拌成团。

2、按比例分割好饼皮和馅料,分别滚圆。

3、饼皮沾少许干粉,拍扁,放入馅料。

4、两手配合,将饼皮慢慢向上推,均匀的包住馅料。

5、利用虎口的部位收口滚圆。

6、包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉,放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。

7、在整形好的月饼上喷些水,放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。

8、待表面纹路定型,稍稍有些上色后,取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

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本文标签: 月饼

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